الخبز يذهب إلى الخلف حوالي ست مرات أسرع في الثلاجة من درجة حرارة الغرفة

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

على السطح ، قد يبدو هذا غير بديهي. بعد كل شيء ، يعلم الجميع إذا كنت تريد إبقاء الطعام طازجًا لفترة أطول ، وضعته في الثلاجة. تنبع المشكلة من الخبز الذي يتم إنتاجه ، وخاصة جزيئات النشا ، وكيف تتفاعل جزيئات النشا هذه في ظروف معينة.

قبل أن نبدأ في تشريح سبب انتقال الخبز بشكل أسرع في الثلاجة ، من المهم معرفة الخبز الذي يتم صنعه بالفعل. الخبز هي في الأساس شبكات من جزيئات بروتين دقيق القمح (تسمى الغلوتين) وجزيئات النشا. معلق في هذه الشبكة من الجزيئات هو ثاني أكسيد الكربون الذي ينتج عن طريق تخمير الخميرة داخل العجين. هذا يعطي الخبز قوامه الرقيق الشبيه بالرغوة. ابدأ بالتلاعب بكميات هذه المكونات وغيرها من الإضافات المذاق الفاخرة ويمكنك الحصول على أنواع مختلفة من القوام والأذواق.

النشا داخل هذا الخليط له خصائصه الخاصة. مصنوعة جزيئات النشاء من اثنين من المكونات الأساسية ، وكلاهما جزيئات السكر سلسلة طويلة. يصنف الجلوكوز (سكر) على أنه أحادي السكاريد ، ويعني وحدة غلوكوز واحدة. ولكن إذا قمت بربط هذه الوحدات ببعضها البعض ، فيمكن أن تصبح السكريات المتعددة أو الكربوهيدرات المعقدة (كن خائفًا من محبي أتكينز ، كن خائفًا جدًا). الوحدتان هما Amylose و Amylopectin. يتكون الأميلوز ، الذي يتكون عادة من حوالي 10 آلاف وحدة سكر ، مثل حزمة ضيقة من القصب مع جميع وحدات الجلوكوز الخاصة به مرتبة في خطوط متوازية مستقيمة. يحتوي الأميلوبكتين ، الذي يتكون عادة من حوالي 20،000 وحدة من الغلوكوز ، على المزيد من الشجيرات مثل المظهر مع تجمع وحدات الجلوكوز معًا في جميع الاتجاهات. نشا النبات هو عادة 20-30 ٪ أميلوز و 70-80 ٪ أميلوبكتين.

عندما يسخن في وجود الرطوبة أو جزيئات الماء ، على سبيل المثال وضع عجينة الخبز في الفرن ، تضعف جزيئات النشا وتسمح لجزيئات الماء بالدخول ، أو الدخول بين سلاسل جزيئات السكر والانضمام معها. هذا تضخم حبيبات النشا ويبدأ لتليينها ، مما يجعلها دافئة جدا واسفنجي! في حالة عجينة الخبز ، يمكن أن تأتي الرطوبة من مصدرين ، إما بروتين القمح في الخبز نفسه أو الماء المضاف إلى الخليط الذي يشكل العجين. بمجرد أن يبدأ التبريد ، في اللحظة التي تخرجها من الفرن ، تبدأ العملية في عكس نفسها وتبدأ جزيئات النشا في "الجفاف" أو تتبلور وتتصلب مرة أخرى ، وهي عملية تعرف باسم الارتجاع. وهكذا ، فإن العملية البطيئة التي تصنع قطع الخبز المحمص ما هي تبدأ (شكرا لك آوت باك ستيك هاوس ، شكرا لك!) يمكن أن يلاحظ مثال آخر لعملية مماثلة في الغذاء من خلال ترك العسل مكشوف على العداد. مع مرور الوقت ، سوف يذوى كل ما تبقى لك حبيبات نقية من جزيئات الجلوكوز البيضاء الصلبة (بلورات السكر).

إذن لماذا تحدث هذه العملية الارتجاعية بسرعة أكبر في الثلاجة؟ على الرغم من التقدم الكبير الذي أحرزه العلماء في تشريح عملية الترقيع ، إلا أنه لم يتم بعد فهمه بالكامل. النظرية الرائدة هي أن رد فعل الجفاف ، التكثيف ، هو الوسيط الرئيسي في عملية الجفاف في هذه الحالة. أيا كان الوسيط ، فإن سبب الصلف هو نفسه. تفصل جزيئات الماء نفسها عن جزيئات النشا وتبدأ جزيئات النشاء في أخذ شكلها الأصلي وتصلبها مرة أخرى. تجعل درجات الحرارة الباردة للثلاجة عملية الجفاف تحدث بسرعة أكبر ، على وجه التحديد ، حوالي ستة أضعاف السرعة عن طريق العملية المذكورة أعلاه. هذا هو السبب في أن الفواكه والخضروات يمكن أن تستمر لفترة أطول في الثلاجة. في هذه الحالة ، تؤدي عملية الجفاف إلى إبطاء التحلل الطبيعي الناتج عن وجود جزيئات الماء.

حقائق المكافأة:

• كانت القشرة الخارجية الصلبة للخبز في البداية هي الطريقة الوحيدة المتاحة من قبل الخبازين للحفاظ على محتوى الرطوبة في الخبز ، وبالتالي الحفاظ على طازجة لفترة أطول. الأساليب الحالية من قبل المخابز الخبز على نطاق واسع تنطوي على استخدام المكونات الاصطناعية التي تبطئ عملية الجفاف الطبيعية. وهكذا ، فإن معظم الخبز المصنوع على نطاق واسع سوف يتشكل قبل فترة طويلة من توقفه.
• في توبة قاسية من القدر ، فإن وجود الرطوبة سيبقي الخبز من أن يصبح لا معنى له. ومع ذلك ، فإن نفس الرطوبة تسمح لجراثيم العفن لنشر أسرع.
• اخترع أوتو فريدريك روهيدر في دافنبورت ، أيوا ، أول آلة تقطيع الخبز الأوتوماتيكية في العالم. قام في البداية ببناء نموذج أولي لشريحة تقطيع الخبز الخاصة به في عام 1912. ولسوء الحظ ، تم تدمير مخططاته وآله في حريق في عام 1917. ومن هناك ، كافح للحصول على تمويل للبدء من جديد على جهازه حيث أن فكرة الخبز المقطّع لم تكن على كل شعبية بين الخبازين. وشعروا أن انخفاض مدة صلاحية الخبز لن يحظى بشعبية كبيرة بين المستهلكين ، حتى لو كان معبأ بشكل معقول في محاولة لتأخير السكون المعجل الحتمي قدر الإمكان. في نهاية المطاف ، في عام 1927 ، تمكنت Rohwedder من إعادة بناء الماكينة وإنتاج نموذج جاهز للاستخدام في مخبز فعلي.
• من أجل التغلب على مشكلة "الجفاء" ، حاول Rohwedder في البداية الاحتفاظ بقطع الخبز معا بعد تشريحها بالدبابيس. ثم يتم إزالة المسامير عندما تريد شريحة. لم ينجح ذلك حقاً في مجموعة متنوعة من الأسباب ، وفي النهاية قام ببساطة بتعديل ماكينته لتغليف شرائح الأرغفة في ورق الشمع مباشرة بعد تشريحها.
• الخبز المحمص الفرنسي يصنع تقليديا من الخبز القديم. لقد كان الخبز غذاءً أساسياً لمعظم الثقافات منذ أن بدأ إعداد الطعام لأول مرة ، وحتى وقت قريب جداً ، لم تكن الغالبية العظمى من البشر تحلم بإهدار أي طعام. وبالتالي ، على المرء أن يجد طريقة لجعل الخبز المستساغ مستساغا. إن نقعه في الحليب والبيض ثم طبخه ، يبدو منطقيًا بما فيه الكفاية ، مما يجعل وجبة لذيذة جيدة بينما لا تهدر أي خبز.