لماذا تتحول اللحوم الحمراء إلى اللون البني عند طهيها

2023 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-11-26 16:16

ويعود الفضل في ذلك إلى بروتين يسمى الميوغلوبين ، وهو ما يجعل اللحم الأحمر الخام يبدو أحمرًا وليس دمًا كما يعتقد الكثيرون. الميوغلوبين هو بروتين يخزن الأكسجين في خلايا العضلات ، وهو يشبه إلى حد بعيد ابن عمه ، الهيموجلوبين ، الذي يخزن الأكسجين في خلايا الدم الحمراء. هذا المخزن الأوكسجين ضروري للعضلات التي تحتاج إلى أكسجين فوري للطاقة أثناء الاستخدام المستمر.

إذاً كيف ينتهي الميوغلوبين إلى جعل اللحم يتحول إلى اللون البني عند الطهي؟ هذا التأثير المظلل يرجع إلى حالة الأكسدة لذرات الحديد في الميوجلوبين. عندما يتعرض الميوغلوبين للأكسجين ، قبل طهي اللحم ، يكون مستوى أكسدة ذرة الحديد +2 وهو مرتبط بجزيء ديوكسجين (O2) ، مما يجعل اللحم يبدو أحمر اللون. أثناء طهي اللحم ، تفقد ذرة الحديد هذه إلكترونًا وتنتقل إلى مستوى أكسدة +3 مع انتهاء هذه العملية حتى تحول لون اللحم إلى اللون البني.

من ناحية أخرى ، لا يتحول اللحم الأبيض إلى اللون البني الغامق مثل اللحم الأحمر لأنه يحتوي على أقل القليل من الميوغلوبين فيه. في الواقع ، مستويات الميوغلوبين هي في الواقع واحدة من العوامل الرئيسية التي تميز رسميا اللحوم البيضاء من اللحوم الحمراء.

حقائق المكافأة:

• خلافا للاعتقاد الشائع ، لا يؤدي "الحرق" إلى "إغلاق العصائر" بأي شكل من الأشكال. يتبخر الماء في اللحم المسحوق إما بنفس المعدل أو بمعدل أعلى ، في بعض الحالات ، من اللحم غير المشوي. ما يفعله الحُق هو لعب دور في اللون البني ، والذي يمكن أن يؤثر على النكهة. ولكن ، في هذه الحالة ، يحدث التسمم بالبني بالكراميل من السكريات مع تفاعل كيميائي مع الأحماض الأمينية والسكريات.
• عندما يتم الاحتفاظ باللحم الأحمر في الثلاجة لمدة تزيد عن أسبوع تقريبًا ، فإنه عادة ما يبدأ في التحول إلى اللون البني أيضًا. على غرار ما يحدث عند طهي الطعام ، يعود ذلك أيضًا إلى التغيرات الكيميائية في الميوجلوبين. هذا لا يعني بالضرورة أنه قد أصبح سيئًا. عادةً ما يخبرك الشمة السريعة ما إذا كانت لا تزال جيدة أو سيئة في تلك المرحلة.
• إن لحم الخنزير المغطى بالفراغ ، وبالتالي لا يتعرض للأكسجين ، يميل إلى أن يكون أكثر من ظل أرجواني. بمجرد أن يتعرض اللحم للأكسجين ، فإنه سيتحول إلى اللون الأحمر تدريجياً على مدى 10 إلى 20 دقيقة عندما يمتص الميوغلوبين الأكسجين.
• من الممكن أن يبقى اللحم أحمرًا ورديًا خلال الطهي إذا تعرض للنيتريت. بل إنه من الممكن للعلب ، من خلال وسائل اصطناعية ، أن تبقي اللحم يبدو ورديا ، حتى بعد أن يفسد ، عن طريق ربط جزيء من أول أكسيد الكربون لإنتاج ميتيموجلوبين. يربط المستهلكون اللحم الوردي بـ "طازجة" ، مما يزيد من المبيعات ، على الرغم من أن اللون الوردي ليس له علاقة تذكر بنضارة اللحم.
• إن ألوان "قوس قزح" الغريبة التي قد تراها في بعض الأحيان على اللحوم ، وخاصة اللحوم المملحة ، والتي يطلق عليها "الانكسار" ، تنتج عن الضوء الذي ينعكس عن مقطع عرضي من البروتينات العضلية المقطوعة ، وبالتحديد myofilaments ، وهي خيوط من بروتينات العضلات. هذه الألوان الناتجة عن قوس قزح تشبه إلى حد ما ما يحدث عندما يضيء الضوء الأبيض من خلال منشور ، ولكن في هذه الحالة ، من خلال البروتينات.