لماذا تأتي بعض الأجبان في عجلات وأخرى في كتل

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

تتطلب الجبن المصنوع في العجلات ، مثل الكريمة الكريمية وكريمة الكمامبير ، معدلات متساوية من امتصاص الملح ، وكذلك حتى نضجها من قوالبها (مثل P. camemberti and P. candidum) لأنها تحطم بروتينات الحليب وتنتج الطعام الشهي اللذيذ في الداخل. يسهل شكل العجلة كسمك ثابت يشجع الامتصاص المتساوي مع انتشار النباتات السطحية ؛ لذا فإن شكل القرص يحافظ على القالب من التركيز بشكل كبير على منطقة واحدة (كما لو كان هناك ، على سبيل المثال ، أركان مربعة ، حيث ستعمل نسبة أعلى من القوالب على مناطق الحافة ، مما يؤدي إلى حافة مفرطة في النضج. الحواف في كتل مربعة غالبا ما تكون مصدرا للمشاكل في العديد من الجبن إذا كان صانع الجبن لا يحصل على الشروط الصحيحة فقط).

سبب آخر لجعل الجبن في عجلة ، على الأقل تاريخيا ، هو الضغط. على سبيل المثال ، بالنسبة ل cheddars التقليدية المغطاة بالقشرة ، فإن طريقة التمليح الجافة المستخدمة في إنتاجها تحتاج إلى قدر ضئيل من الضغط لاستيعاب الخثارة حتى تتمكن من التمسك بمفردها. توفر القوالب المستديرة قوة إضافية في الضغط ، حيث تميل القوالب المستطيلة ذات السمك نفسه ، حتى تلك المصنوعة من الستنلس ستيل ، إلى فقدان شكلها وحتى تقسيمها إلى طبقات مع مرور الوقت. كما لاحظ أحد منتجي الجبن المحترفين على متانة هذه القوالب ، "مهندسو التصميم الذين يعرفون نباتات الجبن عادةً ما يصممون هذا المنتج ، ثم يضاعفونه".

السبب الثالث لصنع الجبن في عجلة ، خاصة تلك المنتجة في أبعاد ضخمة ، هو أنه يمكنك فقط تدوير العجلة الكبيرة بدلاً من سحبها. تاريخياً ، كانت عجلات الجبن تصنع في كثير من الأحيان بهذه الأحجام الكبيرة جداً للبيع إلى الأسواق ، وإذا كنت ترغب في شراء الجبن من السوق ، كان عليك أن تطلب من البائع أن يقطع الكمية التي تريدها من هذه العجلات الكبيرة جداً ، بدلاً من لديك الجبن يمكنك شراء ما قبل تعبئتها في أجزاء حجم المستهلك.

إذا لم تكن أي من هذه القضايا مثيرة للقلق ، فغالباً ما يكون اختيار الجبن في بلوك (غالباً من الكتل الكبيرة التي يتم قطعها بعد ذلك إلى كتل أصغر لاستخدام المستهلك) خياراً حكيماً حيث أن الكتل أسهل وأكثر اقتصادية من حيث تكديسها وتخزينها ونقلها. مسافات طويلة.

يتم استخدام أشكال أخرى أيضًا ، وأحيانًا ما يتعلق بالتقليد مثل أي شيء آخر بفضل معدات صنع الجبن الحديثة والضوابط البيئية. وتشمل هذه الأسطوانات والأهرامات ، والتي تحظى بشعبية كبيرة مع جبن الماعز مثل شيفر. في الواقع ، في فرنسا شكل جبن حليب الماعز يخبر المستهلكين الأذكياء على الفور حيث نشأ الجبن. على سبيل المثال ، القرص مسطح بانون ومن المعروف أن ينشأ في Provençe ، في حين أن سجل Montrachet معتدل ودسم يأتي من Burgundy ، والجبن المذهل Valençay ، ودعا إما Valançay أو Pyramide ، يمكن التعرف على الفور لشكلها الهرمي المسطح (وأحب لبندقها معتدل نكهة).

حقائق المكافأة:

• هناك العديد من القوالب التي تستخدم في صنع الجبن اعتمادا على المنتج المطلوب. بالإضافة إلى P. camemberti and P. candidum المذكورة أعلاه ، وعدد من الأنواع الأخرى من البنسيليوم تستخدم كذلك. على سبيل المثال ، لصنع الجبن الأزرق ، بما في ذلك الأزرق ، ستيلتون ، جورجونزولا وروكفورت ، إما P. roqueforti أو P. glaucum تم توظيفهم. قادرة على النمو مع القليل من الأوكسجين ، هذه القوالب تشق طريقها من خلال الشقوق الصغيرة داخل الجبن الناضج. بشكل خاص ، لتشجيع المزيد من الخير ذو اللون الأزرق ، بعض صناع الجبن يقومون بالفعل بتلقيح (اقرأ: حقن) أجبانهم مع قالب إضافي.
• لا يقتصر على القوالب ، تلعب البكتيريا دورا كبيرا في إنتاج الجبن كذلك. حيوية لتشكيل الأولي من الجبن ، وبكتيريا حمض اللاكتيك مثل lactococci و العصيات اللبنية تناول سكر الحليب واللاكتوز ، وساعد في تحويله إلى حمض اللاكتيك. على الرغم من أن هذه البكتيريا في وقت مبكر يموت في كثير من الأحيان في وقت مبكر من هذه العملية ، بالنسبة لبعض الأجبان مثل Gruyere، Pecorino Romano و جرانة بادانا، بعض من هذه البكتيريا على قيد الحياة للمساعدة في إنتاج خصائص فريدة من نوعها لهذه الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، قد تلعب البكتيريا الأخرى دورًا لاحقًا في تحول الجبن. فمثلا، Propionobacter shermanii تناول حمض الأسيتيك وإنتاج ثاني أكسيد الكربون ، وتستخدم في صنع الجبن السويسري والإيمنتال حيث أنها مفتاح لإنتاج النكهات الفريدة والعلامات التجارية الخاصة بها.
• بكتيريا أخرى Brevibacter البياضات، ويستخدم لجعل بعض رائحة كريهة حقا ، ولكن لذيذ ، مثل الجبن Epoisses و يمبرجر. تحطيم البروتينات إلى روائح جذابة لاذعة الرائحة (مثل البصل والثوم) ، ب. البياضات يتطلب الغسيل المستمر ومسح سطح (أو تلطيخ ، وبالتالي "البكتيريا مسحة" الفئة) ، للحفاظ على البكتيريا على قيد الحياة. إذا استمرت عملية التلطيخ أثناء عملية النضوج بالكامل ، يتم إنتاج جبن نقي حقًا ، ولكن إذا تم إيقاف الغسل في منتصف الطريق ، فقد ينتج الجبن المعتدل.
• مذنب (وغالبا ما تكون سرية) ، على الرغم من عدم وجود إجماع على الجبن الأكثر أناقة في العالم ، تلك التي تصنف باستمرار في المراكز الخمسة الأولى هي Limburger، Époisses de Bourgogne و نتن بيشوب.
• في عام 2004 ، استخدم باحثون في جامعة كرانفيلد آلة مزودة بأجهزة استشعار تمكنت من اكتشاف المواد الكيميائية المختلفة ذات الرائحة الكريهة ، وكذلك مساهمات 19 شخصًا ضحوا بأنوفهم ، لتحديد فيو بولون كان الجبن القاسي المطلق