لماذا الكتشب الأحمر والخردل الأصفر؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

كاتشب

هذا "الأمريكي" الأكثر من التوابل نشأ في آسيا ، حيث يعود إلى 6^عشر القرن م. في البداية ، الكاتشب (هجاء) كاتشبكانت صلصة السمك - وليس صلصة السمك ، ولكن مصنوعة من الأسماك… جيدا بطونهم ، الأمعاء والمثانة. جنبا إلى جنب مع الملح ويترك في جرة مختومة "لاحتضان في الشمس" ، الأصلي كاتشب كانت بعيدة كل البعد عن التوابل المنتجة بكميات كبيرة التي نتمتع بها اليوم.

قدم الأوروبيون لأول مرة إلى الصلصة من قبل البحارة الصينيين في فوجي في 16^عشر القرن ، على الرغم من أنه في ذلك الوقت ، كان بهار لا الطماطم ولا السكر وكثيرا ما كان الأنشوجة المملحة المخمرة.

لم يكن حتى طبيب أمريكي في عام 1834 "أعلن الطماطم لتكون دواء شامل يمكن استخدامه لعلاج الإسهال… وعسر الهضم "، وأضافهم إلى الصلصة ، أن الممارسة اشتعلت. وبانتشار سريع ، وبحلول عام 1876 ، كان "صلصة الطماطم" تعتبر "نوعًا من منشط".

اليوم (جيدًا ، 2007) ، يباع كل عام أكثر من 300 مليون رطل من الكتشب.

الكلاسيكية الأمريكية

هناك المئات من وصفات الصلصة "الكلاسيكية" ، ومعظمها يحتوي على مزيج من السكر أو شراب الذرة ، والخل والملح والتوابل والطماطم الناضجة. في الولايات المتحدة ، بخلاف سلالات الإرث ، تصبح الطماطم الناضجة حمراء. وبما أن المكونات الأخرى في الكاتشب إما واضحة أو فاتحة اللون أو موجودة بكميات صغيرة جدًا ، فإن اللون السائد يأتي من المكون الذي يشكل الجزء الأكبر من الوصفة - حمراء ، ناضجة ، طماطم.

الطماطم نفسها تحصل على احمرارها من كاروتينويد المعروف باسم الليكوبين ، والذي يصبح الصبغة السائدة بعد أن تنضج الطماطم (قبل أن يقدم الكلوروفيل اللون المسيطر ، مما يجعلها خضراء).

كاري

في بعض البلدان ، مثل ألمانيا ، يحبون إضافة مسحوق الكاري إلى الكاتشب ، مما يجعله لونًا بنيًا أو برتقاليًا أكثر من اللون الأحمر الكرز. في هذه الكاتشب ، يتم إضافة التوابل الغريبة مثل الخردل والكركم والكزبرة والفلفل الحار لإعطاء هذه البهارات ركلة!

موز

وقال لتذوق أكثر مثل الصلصة ، وهذا مفضلة تحتل المرتبة الاولى من الموز بدائل البحر الكاريبي للطماطم ، ولكن يحفظ الخل والتوابل. يضاف الثوم الطازج إلى المزيج للحصول على بهار لذيذ لاذع ، مالح ، حلو وساخن أصفر.

شبوتل

مصنوعة ببساطة بإضافة الفلفل الحار وشيب من صلصة أدوبو التي تأتي في بعض الأحيان إلى الكاتشب الكلاسيكية ، ويأتي هذا البهارات مع رقعة من الفلفل والدخان ، جنبا إلى جنب مع لون بني.

الطماطم الخضراء

تجمع الطماطم الخضراء مع صلصة الطماطم الممتازة قبل التجميد الثابت الأول. هذه الوصفة ، التي تضيف رسيستيرشاير والعسل إلى الطماطم ، تنتج صلصة لذيذة إن كانت خضراء اللون.

Nomato

صممت لتكون حامضًا أقل من الكاتشب التقليدي ، و Nomato يحل محل الجزر والبنجر ، ويزيل الطماطم بالطبع. ومع ذلك ، بسبب البنجر ، فإنه يحتفظ باللون الأحمر الكلاسيكي.

خردل

يبدأ الخردل بالبذور الأرضية للنبات الذي يحمل نفس الاسم (والذي ، بالمناسبة ، ينتج أيضًا خضراوات صالحة للأكل). هناك نوعان من البذور الأساسية المستخدمة لصنع الخردل - الأصفر (أو الأبيض) والبني (أو الآسيوي) ، على الرغم من أن اللون الأصفر شديد اللمعان الذي يعرفه معظم الأمريكيين يأتي أكثر من عنصر آخر ، والذي سأحصل عليه في دقيقة واحدة.

تاريخيا ، استخدم الخردل من قبل المصريين القدماء واليونان والرومان ، ثم قدمه الأخير إلى الغال (فرنسا الآن). كان الرومان يجمعون البذور مع عصير العنب غير المختمر ليخلقوا ما أسموه "العصير المحترق" أو "أحمق الماعز" باللاتينية (ومن هنا أصبحت الكلمة الإنجليزية المعروفة "الخردل").

أخذ الكرة والركض معها ، من قبل 14^عشر القرن ، كان الخردل الفرنسي الشهير بالفعل. لقد تردد أن دوق بورغوندي أحب البهارات المصنوعة في ديجون بفرنسا لدرجة أنه منح امتيازات المدينة الخاصة. وبغض النظر عن ذلك ، كان تصنيع الخردل مهماً بما فيه الكفاية بحلول ذلك الوقت ، وكان يتم تنظيمه من قبل الحكومة.

تباع من الباب إلى الباب (هل أي شخص آخر تذكر milkmen؟) ، كان معروفا بهار باعتبارها واحدة من saulces et épices d’enferتترجم "الصلصات وتوابل الجحيم".

واليوم (حسناً ، 2010) ، حقق الخردل الفرنسي الكلاسيكي الأصفر ما يقرب من 90 مليون دولار من المبيعات. أما غراي بويبون ، وهي خردل ديجون ، فقد تجاوزت مبيعاتها 40 مليون دولار. وقد بيع الخردل الفرنسي الفجل أكثر من 25 مليون دولار ، بينما بلغت مبيعات الخردل (Spicy Brown) في شركة غولدن أكثر من 20 مليون دولار.

الكلاسيكية الأمريكية

وصفة الخردل الأمريكي "الكلاسيكي" لا تحتوي إلا على عدد قليل من المكونات ، بما في ذلك ملح الخل ، وبذور الخردل الصفراء الأرضية والكركم. اللون يأتي جزئيا من الأصفر من الخردل الأرضي ، ولكن في الحقيقة ينتج عن ذلك لون أصفر / بني داكن. إضافة الكركم هو ما يخلق اللون الأصفر المشرق.

لم يأت الخردل الأصفر إلى مطلع القرن العشرين.في عام 1884 ، اشترى شقيقان يحملان اسم روبرت وجورج فرنش طحينًا في روتشستر ، نيويورك بعد أن أحترقت طاحونة الدقيق السابقة. سموا الطاحونة في R.T. الشركة الفرنسية. عندما توفي روبرت ، جاء أخو جورجوس الآخر ، فرانسيس ، على متن السفينة لمساعدة شركة العائلة. في عام 1904 ، بدأ جورج بتجربة "خردل سلطة‚ Äúcreamy ". وأضاف الكركم إلى الوصفة التقليدية لإضافة العرض واللون. هذا الخردل الأصفر المشرق عرض لأول مرة في معرض سانت لويس العالمي في عام 1904 كبهارة لوضع الهوت دوغ على ضجة كبيرة وظل عالقا منذ ذلك الحين.

عسل

مع إضافة العسل والمايونيز إلى الوصفة الكلاسيكية ، يعد هذا البهارات الصفراء أكثر حلاوة وأكثر سلاسة وثراء من الكلاسيكية.

بنى

واحدة من الأكثر شعبية ، مصنوعة من هذه الخردل مع بذور الخردل البني التي غالبا ما لا تكون ناعما الأرض مثل البذور الصفراء. بخلاف ذلك ، فإنها تشترك عادة في المكونات المماثلة مع الوصفة الكلاسيكية ، على الرغم من أنها في بعض الأحيان بنسب مختلفة اعتمادًا على ما إذا كان الخردل يجب أن يكون حلوًا أو مالحًا أو حجريًا ، وبالطبع يفتقر إلى تركيز الكركم الذي سيعطيه لونًا أصفر مشرقًا مثل النمط الكلاسيكي الأمريكي إذا أضيف.

ديجون

تقاسم الكثير من المكونات مثل الأصفر الكلاسيكي ، والفرق الرئيسي مع خردل ديجون هو إضافة النبيذ الأبيض إلى وصفة (وبالطبع ، أنها مصنوعة في منطقة معينة في فرنسا).

صينى

بسيطة وأصفر ، والفرق الرئيسي بين الخردل الصينية والأصفر الكلاسيكي هو أنه لا يوجد خل في السابق. أيضا ، بعض وصفات الخردل على الطريقة الصينية تحذف الملح ، ولكن إضافة القليل من الزيت النباتي.

فجل حار

بالنسبة للكثيرين ، لا يحتوي الخردل على كمية كافية من الثقب. في حين أن بعض ينجذب نحو ديجون أو البني ، والبعض الآخر يتمتع الاندفاع الجيوب الأنفية التي يمكن جلب الفجل فقط. يشبه هذا التان اللذيذ في الملمس واللون إلى الخردل البني ، إضافة ممتازة لأي ساندويتش دلي.