ما هو الغلوتين؟

2024 مؤلف: Sherilyn Boyd | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-16 09:38

الغلوتين (بمعنى "الغراء" باللغة اللاتينية) هو مجرد اسم لمجموعة من البروتينات التي توجد غالبًا في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. يشير مصطلح "الغلوتين" في الواقع إلى عائلتين من البروتينات: الغلوتينات والغلادين ، الموجودة في البذور الناضجة لهذه الحبوب. الغلوتين هو لزج ، ومطاط ، ومرنة ، ويمكن أن تكون بمثابة عامل سماكة في المنتجات إلى جانب المواد الغذائية ، مثل معجون الأسنان وهلام الشعر. في حين أن أسلافنا كانوا صيادين / جامعين ، منذ ما يقرب من 10000 إلى 12000 سنة (ربما يبدأ في غرب آسيا) ، بدأنا في الانتقال إلى نظام غذائي يعتمد على الحبوب من خلال الزراعة والتقدم في الزراعة.

كما هو الحال مع الحليب غير البشري ، فإن نظامنا الهضمي يعاني في بعض الأحيان من مشاكل مع هذه المقدمات الحديثة نسبياً لنظامنا الغذائي. بالنسبة لأولئك الذين لديهم صعوبة في هضم الحليب ، فإنهم يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر ما الذي يسبب عدم تحمل اللاكتوز). توجد مشكلة مماثلة للأشخاص الذين لديهم حساسية الغلوتين. على الرغم من أنه لا يزال هناك بعض النقاش حول هذه المسألة ، إلا أنه يعتقد أن غالبية الذين لديهم حساسية من الغلوتين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية (الملقب بمرض الاضطرابات الهضمية خارج أمريكا). (ملاحظة: وجود حساسية من القمح لا يعني بالضرورة أنك حساسة للجلوتين. كثير من الناس لديهم حساسية من القمح لأسباب غير الغلوتين ذات الصلة.)

مرض الاضطرابات الهضمية هو تعصب (حتى الآن غير قابل للعلاج) للغلوتين - حتى كمية صغيرة من الغلوتين يمكن أن تؤدي إلى استجابة المناعة الذاتية داخل الجسم. هذا يسبب رفض البروتينات بدلا من امتصاصها. يضر رد الفعل الزغب (عناصر hairlike) بطانة الأمعاء الدقيقة. إذا تركت دون علاج ، يمكن أن يسبب هذا التهاب ، والإسهال ، والانتفاخ ، متلازمة القولون العصبي ، والقرحة ، وسرطان الأمعاء ، وفقر الدم ، ونقص التغذية الأخرى ، مما يؤدي في بعض الأحيان إلى الموت.

يؤثر المرض الزلاقي على واحد بالمائة تقريبًا من سكان الولايات المتحدة والمملكة المتحدة اليوم (ويعتقد عمومًا أن لديهم أعدادًا مماثلة في أماكن أخرى من العالم المتقدم). هذا هو 4-5 أضعاف عدد الأشخاص الذين تم تشخيصهم في منتصف القرن العشرين. هناك العديد من النظريات التي تسبب حالات مرض الاضطرابات الهضمية في الارتفاع. في حين أن الفكر الأول قد يكون أن زيادة الفحص قد يكون السبب ، بدلاً من الارتفاع الفعلي في انتشار المرض ، تجدر الإشارة إلى أنه وفقا لدراسة أجراها الدكتور جوزيف موراي من مايو كلينيك التي فحصت عينات الدم من الخمسينات ، تأكدت من أن مرض الاضطرابات الهضمية هو في الواقع في ارتفاع ، مع نتائج تظهر ما يقرب من أربعة أضعاف اليوم مقارنة مع 1950s.

إذن ماذا يعطي؟ في عام 2011 ، تكهن المديرون التنفيذيون في مركز مرض الاضطرابات الهضمية في جامعة شيكاغو أن التحسن في الصرف الصحي والنظافة في البلدان المتقدمة قد وضع أجسادنا أكثر عرضة للخطر لأن أجسامنا لم تكن بحاجة إلى تعلم كيفية محاربة بعض الميكروبات ، وربما يساهم ذلك في هذه القضية.. التفسير الآخر المحتمل هو زيادة الغلوتين والكربوهيدرات المعقدة في غذائنا. لقد قيل أننا في حالة من "الحمل الزائد الغلوتين". وهناك أيضا نظرية أن إدخال صيغة الرضع والانخفاض الشديد في الأطفال الذين يرضعون من الثدي قد يكون عاملا مساعدا. يحتوي حليب الثدي ، من بين العديد من العناصر المفيدة الأخرى ، على bifidobacteria ، التي تساعد على حماية الأمعاء الرضيعة من التلف. بينما كانت تركيبة حليب الأطفال في الخمسينات هي التغذية الأساسية لحوالي نصف جميع الأطفال في الولايات المتحدة ، واليوم ، على الرغم من جميع التوصيات الطبية المنتشرة على نطاق واسع ، فإن 12٪ فقط من الأطفال الرضع في الولايات المتحدة يتم إرضاعهم رضاعة طبيعية حصريًا لمدة 6 أشهر على الأقل من حياتهم ، وهو الحد الأدنى المعتاد الموصى بها عموما.

ويعتقد أيضا أن الوراثة تلعب دورا. وفقا لدراسة عام 2003 نشرت في محفوظات الطب الباطني، فإن احتمالات الإصابة بالاضطراب تقفز إلى 2.5 في المائة إذا كان أحد أفراد عائلتك الكبيرة يمتلكها - عم ، ابن عم ، وما إلى ذلك. إذا كان أحد أفراد عائلتك المباشرين مصابًا بمرض الاضطرابات الهضمية ، فقد يصل إلى 4.5 بالمائة. يمكن للعرق والتراث تحديد ما إذا كنت أكثر أو أقل عرضة للإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية. فالناس المنحدرون من أصل أفريقي أو من أصل اسباني أو آسيوي أقل عرضة للتأثر ، أي ما يقارب 0.5٪.

مع كل هذه الأبحاث الجديدة والخوف حول حساسية الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية ، فلا عجب أن الشركات بدأت في تسويق العديد من المنتجات الخالية من الغلوتين. لكن معظم الأطباء سيقولون ، ما لم تكن نسبة المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية ، فالخلو من الغلوتين خطوة غير ضرورية.

في الواقع ، وفقا لورقة نشرت في مجلة أكاديمية التغذية وعلم التغذية ، "النظام الغذائي الخالي من الغلوتين: نصيحة غذائية حكيمة للسكان العامين؟":

السبب الأول الذي يستشهد به المستهلكون لشراء المنتجات الخالية من الغلوتين هو أنهم ينظر إليهم على أنهم أكثر صحة من نظرائهم المحتوية على الغلوتين.على الرغم من الادعاءات الصحية عن تناول الطعام الخالي من الغلوتين ، لا توجد أدلة تجريبية منشورة لدعم مثل هذه المطالبات لعامة السكان. في الواقع ، هناك بيانات تشير إلى أن الغلوتين نفسه قد يوفر بعض الفوائد الصحية ، وأن تجنب الغلوتين قد لا يكون مبررا للأفراد الأصحاء.

كما ذكر طبيب القلب الدكتور آرثر أغاتستون ،

[الأشخاص الذين يذهبون إلى الغلوتين] يستهلكون المنتجات المعبأة الخالية من الغلوتين والتي غالبًا ما تكون عالية جدًا في الدهون المشبعة والسكر والصوديوم مثل الأطعمة السريعة الأخرى ، وغالبًا ما تحتوي هذه المنتجات على مكونات مكررة عالية سكر الدم مثل طحين الأرز الأبيض أو الحشو مثل البطاطا النشا التي يمكن أن تؤثر على نسبة السكر في الدم وتؤدي إلى الرغبة الشديدة.

وتظهر الدراسات أيضًا أن الحميات الخالية من الغلوتين يمكن أن تسبب نقصًا في الحديد وحامض الفوليك والثيامين والكالسيوم وفيتامين B12 والزنك. وبطبيعة الحال ، فإن البشر أصبحوا على ما يرام دون تناول هذا النوع من الحبوب وإثراء الفيتامينات منذ فترة طويلة في تاريخنا ، ومعظمنا لا يأكل الكثير من المنتجات التي تعتمد على الحبوب (وخاصة القمح المكرر) ؛ لذا فإن تناول غذاء أكثر توازناً مع الكثير من الفواكه والخضراوات والبروتين ، بدلاً من ما يستهلكه الكثير منا - الحبوب والحبوب والمزيد من الحبوب - ينصح به عمومًا بعد مناقشة الغلوتين.

على أي حال ، في حين أن نظام غذائي خال من الغلوتين لا ينصح به لمعظم السكان ، والأدلة على أي فائدة من هذا النظام الغذائي ضئيلة ، فقد ارتفعت صناعة الغلوتين بشكل كبير خلال العقد الماضي. في فبراير 2014 ، نيويورك تايمز وذكرت أن مبيعات المنتجات الخالية من الغلوتين ، والتي عادة ما تكون أكثر تكلفة من نظيراتها المملوءة بالغلوتين ، تجاوزت عشرة مليارات دولار في عام 2013. بالإضافة إلى ذلك ، اشترت 11 في المئة من الأسر في الولايات المتحدة منتجات خالية من الغلوتين في عام 2013 ، ارتفاعا من خمسة في المئة في عام 2010.

حساسية الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية تتزايد في جميع أنحاء العالم ، ولكن حتى اليوم لا تتأثر بها سوى نسبة صغيرة من السكان. لا يهم ، لأنه إذا تعلمنا أي شيء ، فهو أنه إذا كان هناك أموال يجب القيام بها ، فإن العديد من الشركات سوف تستفيد منها ، والعلامة الهامة على المنتجات الخالية من الغلوتين هي بالتأكيد طريقة رائعة لكسب المال ، حتى لو كان ذلك يعني الإقناع الناس يجب أن يشتروا شيئًا لا يحتاجون إليه حقًا … وهو نوع من ما يدور حوله الكثير من الأعمال والتسويق ، لذا لا يوجد شيء فريد هنا.

كما هو الحال مع معظم هذه الأشياء ، ما لم يكن لديك حساسية معينة ضد شيء ما ، يبدو أن السيطرة على جزء من العمر والاعتدال القديم في كل شيء ، بدلاً من الذهاب مع نظام غذائي بدعة ، صحيح مرة أخرى. يكاد يكون مثل الكثير من الجوانب التجارية في صناعة التغذية هو الإعداد فقط لإدخال البدع الجديدة المربحة في كثير من الأحيان بدلا من مجرد تدريس بسيطة ، والتغذية الجيدة التي قد ساهم في معظمها العلم لفترة طويلة بعض الوقت. 😉

في هذه الملاحظة ، أوصي بشدة بقراءة هذه المقالة: من الذي اخترع هرم الطعام ، ولماذا إذا اتبعت إصدار الولايات المتحدة ، فستتمكن من تناول الطعام بطريقة غير صحية للغاية. إذا كنت تفكر في أن خبراء التغذية المشاركين في تطوير الهرم الغذائي في الولايات المتحدة كانوا مستاءً من ما أصبح عليه بعد أن كان لوبي (اللوبي) رأيه (بما في ذلك التغييرات الهامة التي تمت بفضل صناعة القمح) ، فستكون على صواب.

حقيقة المكافأة:

• إن نسبة كبيرة من المنتجات الخالية من الغلوتين ليست خالية من الغلوتين في الواقع. أنها تحتوي ببساطة على مستوى من الغلوتين الذي يعتبر غير ضار (عادة ما يعتبر أقل من 10 ملغ لكل وجبة). المشكلة هي أن "10 ملغ" هو نوع من عدد عشوائي يعتمد على دراسات قليلة موثوقة.
• كان Aretaeus من Cappadocia الذي عاش في حوالي القرن الأول أو الثاني أول شخص معروف لتوثيق مرض الاضطرابات الهضمية ، ويعتقد أنه كان مشكلة عدم وجود حرارة كافية في البطن ، ربما من مياه الشرب التي كانت باردة جدا ، من بين أمور أخرى. كان يعتقد أن هذا النقص في الحرارة أدى إلى عدم كفاية عملية هضم الطعام. وصفها بأنها "Cœliac Affection" من اليونانية "ιλιοιλιακός" بمعنى "البطن".
• لم يكن الأمر كذلك حتى الأربعينات من القرن العشرين عندما اكتشف الطبيب الهولندي د. ويليام كاريل ديكي أن القمح يتسبب في تفاقم الأعراض لدى الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. لاحظ هذا بفضل المجاعة في عام 1944 مما أدى إلى نقص في الخبز ، مما أدى بدوره إلى مرضاه المصابين بهذا المرض تتحسن ومعدلات الوفاة تنخفض إلى ما يقرب من الصفر. وبمجرد انتهاء المجاعة ، عاد معدل الوفاة إلى ما كان عليه من قبل. بعد بضع سنوات ، تم اكتشاف أنه كان الغلوتين في القمح الذي كان الجاني.
• وقد اقترح أن اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين قد يكون مفيدا لأولئك الذين يعانون من طيف التوحد. على الرغم من كونها توصف على نطاق واسع من قبل بعض الأفراد الذين يعالجون الأفراد المصابين بالتوحد ، فقد تم إجراء العديد من الدراسات بشكل قاطع على أنه لا فائدة للأطفال التوحديين الذين لا يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي.
• في بعض الأحيان لا تظهر أعراض مرض الاضطرابات الهضمية حتى وقت لاحق في الحياة أو يمكن الخلط بينها وبين حالات أخرى. لذلك ، تقول وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية أن الطريقة الوحيدة لمعرفة ما إذا كان الشخص مصابًا بمرض الاضطرابات الهضمية هو من خلال فحص الدم وخزعة الأمعاء. تم الإعلان عن اختبار دم موثوق به يتطلب 24 ساعة فقط للحصول على النتائج في يناير 2014 من قبل جامعة ملبورن في أستراليا. * المستقبل الآن. * 😉